以前讲过一故事，说是北宋时期，某大臣出使辽国，被辽国人奚落：“你们大宋炖羊肉，为啥不去皮？你们可真野蛮。”那位大臣微微一笑，回敬道：“是的，俺们炖羊肉不去皮，因为俺们不缺棉布和丝绸。”这句话什么意思呢？其实是讽刺辽国人茹毛饮血，不会纺织，炖羊肉之所以去皮，是要留着羊皮做衣服呢。

炖羊肉该不该去皮？是带皮炖好吃，还是去了皮炖好吃？这个没有固定标准，关键得看手艺。手艺差，不懂得燎毛，不懂得焯水，不懂得先煎后炖、小火慢炖，那最好去了皮再炖，容易熟，也容易入味。如果手艺好呢？我觉得带皮羊肉更好吃，有脂肪滋润着羊肉，口感不会变柴，而且羊皮炖好了非常软糯，非常美味。宋朝人带皮炖羊肉，除了说明大宋纺织业发达，不用拿羊皮做衣服，还说明宋朝厨师的手艺是过关的。

厨师手艺越好，对食材的利用率就越高。咱不说羊皮，就说羊肚羊肺羊肠等羊下水吧，如果不懂得怎么烹调，就得扔掉，那就等于暴殄天物。而对经常烹调羊杂的专业厨师来说，不管是羊的哪个部位，他都能拾掇拾掇做成美食，让你馋出口水。

宋朝有没有烹调羊杂的厨师？当然有。《东京梦华录》第三卷描写北宋开封的早市：“瓠羹店门首坐一小儿，叫‘饶骨头’，间有灌肺及炒肺，酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文。”在众多早点摊儿和早点铺子当中，有一种馆子叫“瓠羹店”，门口通常坐一个小孩，不停地吆喝：“饶骨头——饶骨头——”意思是说，顾客去店里吃饭，骨头是不要钱的，白送。瓠羹店里偶尔还卖灌肺和炒肺，物美价廉，一份不超过二十文，按综合购买力折算，相当于现在人民币十几块钱而已。

瓠羹店的主打产品自然是瓠羹，瓠羹是啥东西呢？拙著《吃一场有趣的宋朝宴席》有考证，就是用瓠子炖羊肉。瓠子切块儿，羊肉切片儿，先煮羊肉，煮那么两滚儿，撇走腥沫儿，再放盐、大料、瓠子，改小火，咕嘟咕嘟炖半个时辰，连汤带肉盛到大碗里，能当主食，也能当下酒菜。

做瓠羹离不开羊肉，卖瓠羹送羊骨头，另外一些瓠羹店里还卖炒肺和灌肺。甭问，这炒肺和灌肺的原材料肯定都是羊肺，而不太可能是牛肺、猪肺或者别的什么肺。羊肺怎么炒？又怎么灌呢？其实都不复杂，复杂的是前期的清理环节。

我用羊肺做过菜，有一定实践经验，给大伙分享出来：把一个完整的生羊肺买回来，中间那个长管子是肺管，两边那两嘟噜是肺叶。肺管也好，肺叶也罢，刚买回来肯定都是暗红暗红的，我们必须清理得雪白雪白的。怎么清理？先把肺管套在水管上，拧开水龙头，往里充水。充着充着，你就会看到那两嘟噜扁乎乎的肺叶越来越鼓、越来越鼓，直到变成一双大棉靴形状。然后呢？捏住肺管，揉搓肺叶，来回倒腾，上下摇晃，把里面的血水倒出来，再套在水管上，再充水，再揉搓，再倒腾，再摇晃……如此反复，多次清洗，肺管和肺叶的颜色就由暗红变鲜红，由鲜红变雪白。如果清理时感觉油腻腻的，那就放碱面儿，或者先用干面粉搓一搓，再用水洗。

将羊肺弄净，剪开，切成片儿，切成段儿，用葱姜蒜加大料爆炒，口感脆嫩，这叫炒肺。将羊肺弄净，不剪开，往里面灌面浆，灌油，灌作料，扎紧肺管的顶端，搁大锅里卤制，卤透出锅，改刀上桌，口感筋道、外弹里酥、浓香可口，适合下酒，这就是灌肺。我不知道北宋开封瓠羹店里卖的炒肺和灌肺是不是这么做的，但要是让我做的，只能这么做，这么做很科学。

我去乌鲁木齐，在一家主营和田风味的馆子里吃过一回“面肺子”，也属于灌肺，但做法更加复杂，且富有创意。别处做灌肺，就是往羊肺里灌料再卤制；那家店做面肺子，除了要用羊肺，还要用到羊肚，羊肺和羊肚里都得灌料。

所谓羊肚，就是羊胃。清理羊胃比清理羊肺还要难。清理羊肺，清理的主要是血水，而清理羊胃时，不仅要清理血水，还要清理一些油腻的网油和一层黑乎乎的胃膜。我简单叙述清理过程：第一步，用面粉或者碱面儿搓洗网油；第二步，把羊胃翻过来，找出两根胃管，扎住其中一根，从另一根管口灌入开水，然后捶打揉搓，摇晃颠簸，倒出血水，再灌开水，如此反复好几遍；第三步，被开水烫过以后，羊胃里面那层黑乎乎的胃膜就能撕下来扔掉；第四步，再用清水反复冲洗，直到你把脏兮兮、油腻腻的羊胃清理成一个雪白雪白的羊肚。

跟羊肺一样，羊肚也适合切片儿爆炒，但我们不爆炒，用它做面肺子。怎么做呢？羊肚不是有两根管子吗？得把其中一根管子套进羊肺的肺管里，用针线缝合，这样一来，羊肚和羊肺就组成了一个巨大的漏斗。再然后，将面粉和成面团，洗成面筋，将面筋水也就是面浆源源不断地灌进这个大漏斗里，一直灌到快满为止。灌完面浆，再灌食用油、盐水、料水、孜然。然后扎紧口儿，晃匀，在大锅里卤制。通常一起被卤制的，还有别的羊下水，例如羊肝、羊心、羊肠之类。新疆有一种米肠，就是用羊肠做的灌肠，里面灌的是羊肝碎丁、羊网油碎丁、淘干净的生米以及食盐、胡椒粉和孜然粉。将米肠两头扎紧，盘成一盘，搁大锅里，与灌满面浆的羊肚羊肺一块儿卤，满锅高蛋白羊杂在红通通的汤汁里沉浮，看着都解馋。卤好出锅，米肠切小段儿，面肺子切大片儿，盛到大盘里，浇上辣椒油，香！解馋！过瘾！

南宋风俗宝典《武林旧事》第六卷记载南宋后期杭州美食，有鹌鹑馉饳儿、肝脏夹子、香药灌肺、灌肠、猪胰胡饼、羊脂韭饼、窝丝姜豉、蝌蚪细粉、玲珑双条、七色烧饼、金铤裹蒸、市罗角儿、宽焦、薄脆、糕糜、旋炙羓儿、八糙鹅鸭、炙鸡鸭、煎白肠、水晶脍、煎鸭子、焦蒸饼、海蜇鲊、姜虾米、糖叶子、豆团、麻团、辣菜饼、炒螃蟹、肉葱齑、羊血、鹿肉羓儿……琳琅满目。其中鹌鹑馉饳儿就是鹌鹑肉做馅儿包的馄饨，肝脏夹子就是将肝薄切，夹到茄子或者莲藕的连刀片儿里，挂糊油炸，这样很嫩的鸡肝不会被炸老。中华书局2007年再版《武林旧事》，请某学者作注释，该学者完全不懂宋朝美食，望文生义，信口雌黄，错将肝脏夹子解读为“用肝脏做的肉夹馍”，流毒至今。而看到这篇文章的朋友就比较幸运了，知道肝脏夹子绝对不是肉夹馍。

再看《武林旧事》美食清单里的“香药灌肺”，看名字就知道，它肯定也是灌肺，至于用哪种动物的肺做原材料，是否与羊肚缝合制成漏斗，里面灌不灌面浆，那就不得而知了。史料没有记载，我们绝对不能信口雌黄。

最近几年，南宋食谱《山家清供》特别走红，许多店家开始从此书取材，研发新的菜品，我也参与过一些店家的研发过程。我想说的是，此书有一道食物叫作“玉灌肺”，名为灌肺，实则与羊肺牛肺猪肺都没关系，只是用淀粉、芝麻、松子、核桃仁、白糖、红曲米、莳萝粉等材料加水和匀，上笼蒸熟，切成肺的样子，属于一种仿荤菜。

现代厨师做仿荤菜，会用面筋、蘑菇、鸡蛋、冬瓜、茄子、豆腐干儿等素料，仿制炒肉、酱肉、东坡肉、火腿、海参、排骨、酱肘子，目前还没听说过有谁用素料仿灌肺。南宋却有人仿制，说明什么问题呢？我觉得，说明灌肺在南宋很流行，就跟现在的炒肉、酱肉、东坡肉、火腿、海参、排骨、酱肘子一样流行，否则不太可能成为仿荤菜。