古城开封的早点小吃丰富多样、口味绝美，甚受群众喜爱，虽用材普通，但味道却是百吃不厌，许多品种让人津津乐道，成为享誉省内外的名食。这当中有三种令人叫绝的美味：荆芥饦、葱花饼、肉火烧。且听笔者一一道来。

先说荆芥饦。何为“饦”？这是我国古代以来从粒食到面食进化的一个标志物，即一种水煮或油煎的面食，其中可以加入食家想吃的蔬菜。若里面加笋瓜就是笋瓜饦、加荆芥就是荆芥饦，以此类推。这里不得不说一句和开封历史文化紧密相连的俗语——“吃过大盘荆芥”。这可是开封人常常挂在嘴边的一句话。荆芥，散发着一种特殊的香气，其鲜嫩的茎叶可作蔬菜食用，生食、熟食均可。北宋都城开封，亦称汴梁，当年是世界最繁华的都市，那时从外地进京述职的、赶考的、行商的、游玩的各色人等络绎不绝。这些人在开封吃住，无论是在大饭店还是小吃摊，都会吃到荆芥。因为外地人在老家没有吃过这种味道独特而鲜美的小菜，只有到过京城的人才有吃过荆芥的感受。久而久之，到过开封吃过大盘荆芥——请注意不是小盘，更不是几片，就成为走南闯北、见过世面、见多识广之人的一个代名词。时至今日，开封炸酱面为什么比北京炸酱面好吃，就是因为开封炸酱面放的菜码子比北京炸酱面的菜码子多了两样北京所没有的特色菜，一个是酱胡萝卜丝，一个便是荆芥嫩叶儿。开封人到夏天吃捞面条，先将面条捞出过水，再浇上蕃茄鸡蛋卤，配上黄瓜丝和荆芥叶，那可是地地道道的汴梁美味。

虽然长期以来荆芥是开封独有的，但开封并不是荆芥的原产地。在此有必要理一理荆芥的原产地及其传入开封的来龙去脉——综合有关史料和资料表明：荆芥在伊朗享受着它作为原产物的重视与偏爱，并随着古代波斯人的世界贸易传播开来，在北宋以前荆芥就进入了我国巴蜀一带，然后由川客将其带到了京城开封。它并非我国的原产物种，故荆芥在不少古籍中被称为“西番芥”。在伊朗南部的法尔斯省省会设拉子市，有一道拥有几百年历史的午餐食物，在这道具有浓郁波斯风味的烤肉米饭上便点缀着荆芥叶。据宋人苏颂（1020年~1101年）撰《本草图经》记载：荆芥辛香，可啖，人取作生菜。早在《唐本草》中就有记载“此药菜中荆芥是也，先居草中，今人食录在菜部也”，将荆芥从草药范畴拉回到蔬菜的“阵营”中。更令人惊叹的是在《西游记》第三十六回《心猿正处诸缘伏劈破旁门见月明》中，唐僧为悟空吟了一首以草药名作的诗：“自从益智登山盟，王不留行送出城。路上相逢三棱子，途中催趱马兜铃。寻坡转涧求荆芥，迈岭登山拜茯苓。防己一身如竹沥，茴香何日拜朝廷？”诗文中便有“荆芥”二字。据有关专家学者的研究，《西游记》中除了出现有荆芥，还有不少开封的土语、俗话。中国古代文学史说明，我国名著《西游记》《水浒传》《三国演义》《金瓶梅》的创作都和北宋时期开封及其以后作为省会、省府时繁荣的政治、经济、文化密不可分。

在开封农村，农家种植的荆芥数量极大，而且一年当中可在清明前后进行一次春播，在芒种、夏至之间进行一次夏播。荆芥以种子繁殖，生命力很强，管理简单，产量很高。开封人都知道，在蔬菜市场上，荆芥和其他菜品不同，它不是论斤卖的，而是按捆出售，一般一大捆才卖一元钱。所以说开封人要吃“大盘荆芥”是很容易的。那美味的荆芥饦就是一种很普通的家常食品，也是早点市场上食客常选的一道美味。

二说葱花饼。葱花饼的历史可追溯到很久之前，宋人孟元老在《东京梦华录》卷四《饼店》一节中记载：“凡饼店有油饼店……”其中所列品种甚多，葱花饼应是其中之一。大葱原产我国，以山东、河南为主要产地，而开封大葱也闻名于周围市县，其中中华葱王、鸡腿大葱、长白大葱、铁杆大葱都是优质品种。近几年蔬菜大棚发展很快，南方的特产小香葱也进入了开封。

葱花真是一种神奇的食材，不管是炒菜、做汤、煮面，还是烙饼，只要用上葱花，总能让食物口味香醇，散发着醉人的香气，让人大开胃口、百吃不厌。葱花饼在日常生活中是一个改善伙食的重要品种，一年四季天天总是馍菜汤，隔三差五烙个葱花饼吃吃，还是很不错的，讲究点儿的再往饼里灌个鸡蛋。鸡蛋灌葱花饼真是又上了一个档次。洛阳有名的“真不同”饭店在20世纪人民群众收入尚低的时候，其招牌是洛阳水席，是许多人吃不起的。该店最受欢迎的是鸡蛋灌油饼，老少皆宜、价格便宜，是食客最喜爱吃的名品。在开封街头的早餐市场，葱花饼也是主打食品。在开封还有一个“十烙”的风俗：大年初十，家家要烙葱花饼吃，并由此发展出每月初十、二十、三十，逢十就 烙 葱 花饼，为的是求个生活“实实落落”的愿景。

三说肉火烧。为什么叫火烧呢？这和腊月二十三小年有关。年关已近，北方的老百姓都要在这一天祭拜灶王爷，这是老开封人家的一种风俗传统。民以食为天，大家都在这天打火烧、吃火烧，主要是形式上要用火烧祭拜灶王爷。人们都希望在新的一年里能够红红火火、事事顺利、大吉大利，可以说没有哪一种食品像“火烧”一样实至名归了，所以火烧可谓一种“吉祥”的食品。在旧时开封人走亲访友，特列是关系比较亲近的，除了带些糕点，还要带几个肉火烧以表心意。坊间曾有一段顺口溜颇有意味：“酥面擀团成，旋圈十八层；往内填肉馅，外涂豆油烘；炉内翻八遍，两油相交融；黄焦且酥香，佳味馈亲朋。”在外地不少地方，烧饼和火烧是一种东西，没有区分，不像我们开封，烧饼是烧饼、火烧是火烧。本身二者的制作工艺就不同，火烧的制作工艺要比烧饼复杂，它要经历煎、烙、烤、烘、焙：先制作由面团和肉馅做成的火烧坯，然后在鏊子上煎和烙，使其两面定形，接着转入缸炉内，贴着炉膛有序排放，并由专人负责正反两面烘焙，直至金黄色的火烧成品出炉。因为要加上肉馅，所以火烧的价格比烧饼贵。

到本期《品读开封》为止，笔者创作了有关古城开封十几种早点名吃的文章，围绕大家熟知、常吃不厌的这些早餐食品，记述了其历史由来及有关饮食文化。开封的早点小吃有着十分值得研究的历史文化内涵，这也是一种应予以彰显和珍惜的非物质文化遗产。它们是岁月的精华，是历史积淀形成的，是民间技艺与文化环境所创造的，是我们开封的先人和后继者世世代代的劳动成果，浓缩着中原的民俗与风味。它们所展现的琳琅满目的烹饪瑰宝是永远值得铭记的历史年轮和文化印记。