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开封特色早点肉盒和菜盒
在古都开封品种繁多的早点市场上,有两样食品甚受欢迎,那就是肉盒和菜盒。按照“盒”的字意,它就是一种容器,在能看到的字典和词典中关于“盒”的组词都是木盒、纸盒等,而没有肉盒、菜盒。“盒”的这种外延别有趣味:由面团做皮,里面填装上可口的肉馅称肉盒,而填装上韭菜、鸡蛋等素馅则称菜盒。这种“盒子”食品早在北宋就出现在了夜市和早点市场上。
开封特色早点肉盒和菜盒
来源:开封网-汴梁晚报 作者:汴浚 发布时间:2021-08-02 08:57:25

在古都开封品种繁多的早点市场上,有两样食品甚受欢迎,那就是肉盒和菜盒。按照“盒”的字意,它就是一种容器,在能看到的字典和词典中关于“盒”的组词都是木盒、纸盒等,而没有肉盒、菜盒。“盒”的这种外延别有趣味:由面团做皮,里面填装上可口的肉馅称肉盒,而填装上韭菜、鸡蛋等素馅则称菜盒。这种“盒子”食品早在北宋就出现在了夜市和早点市场上。宋人孟元老所著《东京梦华录》卷二《州桥夜市》一节中有记载,不过当时不称作肉盒、菜盒,而形象地称之为“煎夹子”——如今开封的肉盒就是用油煎的,而“夹子”可以理解为盒子——装着肉馅的肉盒或双层面饼中间夹着各种味道鲜美菜馅的菜盒。烧饼里边夹肉盒,“两圆同心”,那真是舌尖上的高级享受,两元一个大烧饼、中间夹个三元一个的油煎大肉盒,五元钱让人吃个肚圆,再配着喝碗开封老味胡辣汤或五香豆沫、豆腐脑之类的,那真是吃好喝好,一顿美味的早餐,直到中午也不会饿。

开封人有着对馅食的偏好,比如爱吃饺子、包子、馄饨、煎包、肉盒和菜盒。老开封人过春节时有句俗语:“初一饺子初二面,初三肉盒锅里转。”综合来看,肉盒的馅比较简单,无非是用不同的肉而已。然而肉盒对食客的诱惑可谓天下闻名——先说一说《金瓶梅词话》中的肉盒:作者兰陵笑笑生在七十二回《王三官义拜西门庆   应伯爵替李铭解冤》中就写有潘金莲招待西门庆吃的一大盘子“黄芽韭猪肉盒儿”。再说说山东省聊城市阳谷县,那可是武大郎的故乡,如今这里成了一处颇有名气的旅游景区,全国四方游客都慕武大郎之名而来,武大郎炊饼是知名的旅游食品。这种久远的历史广告宣传影响之巨,让人惊叹。当地群众又与时俱进、推陈出新,制作出“烧饼夹肉盒”这一特色小吃—— 烧饼的面香、芝麻的油香、肉盒的肉香,味美可口,让食客们享受到了绝美的味道,收获了难忘的记忆。武大郎烧饼夹肉盒成为聊城、阳谷甚至山东的旅游拳头食品。与肉盒相比,菜盒相对就复杂得多,不同蔬菜做成馅的菜盒其味道和口感也大不一样。民国初年在大相国寺西院大市场内,有禹庆楼、禹春楼两家名饭店制作的菜盒闻名全省,它是由菠菜、黄花菜、木耳、韭黄等制馅,死面或配些许烫面为皮,用平底鏊子烙成,大小如海碗口,馅丰满、皮筋香。新中国成立后以我市名厨杜广亭师傅制作的菜盒最为有名。1958年、1965年其制作的菜盒两次被商务部和中国烹饪协会命名为全国“名产风味小吃”。 

其实在开封有着家庭制作菜盒的习惯,特别是在春天头韭下来的时候,用韭菜、鸡蛋、粉条做馅夹在两张烙馍之间,捏死周边,放在平底鏊子上烙成——一是不用油,二是严格控制好火候,确保皮、馅皆熟。全熟后菜盒呈软焦状,卷着吃十分可口,现烙现吃,够吃为准,菜盒不宜吃凉的和剩的。菜盒的家庭色彩使其蒙上了故乡的色彩、风俗的重彩,成为古都开封人的一种记忆和乡愁。

责任编辑:刘薇薇