如今的开封从东郊到新区，“开封老味胡辣汤”的招牌随处可见，从一大早到中午喝汤的人络绎不绝，大有压过羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤之趋势。开封老味胡辣汤以手洗面筋为特色，再配上粉条、黄花菜、木耳等，当然胡椒粉是绝对少不了的，口味香辣适中，汤汁黏稠适度；适合搭配的主食是传统杠油条或水煎包。如今相当一部人注重科学饮食，知道少吃油炸、油煎食品为好，所以都配着吃黑白相间的花卷馍。大部分卖老味胡辣汤的，都备有花卷或杠子馍。配吃，开封人是很讲究的，比如喝羊肉汤之类，配的是锅盔，一般人是不会就着煎包吃的。

传统老味胡辣汤，最主要的特色是手工洗面筋。这可是个技术活儿——先将原麦面（不能用精粉，原麦面出的面筋多且好吃）调成软软的面团儿。调好的面团儿需要醒上一段时间，以使面筋能较好地提洗出来。洗时用清水轻轻地压揉，反复多次，将面团儿中的面粉汁完全清出，只留下洗净的面筋放在清水中备用，而清出的面粉汁也得留着备用，它是构成

胡辣汤的主要汤汁。甩面筋也是关键的一项，将面粉汁加热滚开，一边不停地搅拌，避免糊锅，一边将伸展的手工面筋撕成小条小块下入锅内，再放入泡好的粉条、黄花菜、黑木耳及事先准备好的糖色、适量胡椒粉（传统老味胡辣汤是绝对不用酱油的）。如此这般，一大锅色香味俱佳的传统老味胡辣汤就可以起锅供应食客啦。

说起传统，开封老味胡辣汤有着悠久的历史，这要追溯到北宋徽宗一朝。当时宫中御膳房的一位厨师以少林寺醒酒汤和武当山消食茶为基础，做出了一种色香味俱佳的汤。这种汤既消除了茶的苦味，又去掉了汤的辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。为使汤更加好喝，他还独辟蹊径加入洗净的面筋和羊肉丁、金针菜、粉条、木耳等。这位御厨将其献给徽宗品尝，徽宗大悦，问之为何汤，答曰“延年益寿汤”。宋徽宗遂留御厨于宫中，并赐其姓赵。后来北宋遭受“靖康之乱”，金军攻破开封，赵姓御厨因兵乱南逃，先后沦落于西华逍遥镇和漯河北舞渡。所谓的延年益寿汤随之落地于此，派生出后来的逍遥镇胡辣汤和北舞渡胡辣汤。这两种汤后来曾为地方官员所用，作为扶贫济困的项目，打遍省内外，最兴盛时开封城内开有多家店铺。不过后来因为这两种胡辣汤汤味太重、太辣，开封人喝不惯而逐渐退出了开封市场，使得开封老味胡辣汤大大扩展了市场份额。它究竟是何年何月被称为老味胡辣汤的，还要从另外一位著名历史人物说起。

这位历史名人就是明朝名臣、民族英雄于谦（1398年~1457年）。他于明英宗正统年间（1436年~1449年）任山西、河南巡抚，驻署开封。于谦为官清廉，关心民间疾苦，其《石灰吟》一诗非常有名：“千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲。粉骨碎身浑不怕，要留清白在人间。”此首诗体现了于谦一生的高风亮节。英宗正统十一年（1446年），于谦主持铸造了镇河铁犀，其所撰写的《镇河铁犀铭》，22句、88个字，字字句句铿锵有力，可见于谦治黄除患的良苦用心。

在汴生活时于谦常到大相国寺闲逛散心，有一天快到午间时他觉得有点饿，便在大相国寺西院一家胡记饭铺喝了一碗胡辣汤，吃了几个羊肉水煎包，汤、包下肚顿感爽快，回家后连稍微有点伤风的身体也好转舒服起来。不久于谦去巡查黄河汛情，又受了风寒侵袭，好几天都不见好转，吃什么都没有味道，他又想起了那家胡记饭铺，于是赶往喝了一碗胡辣汤，感觉不够后又追加半碗，食后浑身发汗，第二天病就好了。于谦为此觉得应该为胡记饭铺正正名，便取了胡记饭铺和胡椒的“胡”字，加上“辣”字及其纯正的老口味，赠给胡记饭铺主人“开封老味胡辣汤”牌匾一个。此段文字虽是传说故事，但历史和传说往往是对孪生兄弟，都是美丽故事的最好素材。原故事大家可去阅读我市孙润田、赵国栋二位先生所主编的《伊尹与开封饮食文化》一书。

于谦喝开封老味胡辣汤能治病的例子也是有着充分中医药理论基础的——在伊永文所著的《东京梦华录笺注》中，太平惠民和剂局《太平惠民和剂局方》卷之十《诸汤》共列出了26种汤，其中一汤名为“胡椒汤”，有开胃祛寒、增进饮食、治疗脾胃不和之功效。开封老味胡辣汤正有如此药食之妙。央视电视纪录片《记住乡愁》，其主题曲在社会上影响极大：“乡愁是一碗水，乡愁是一杯酒，乡愁是一朵云，乡愁是一生情……”其实说起乡愁，说起母爱，说起故乡，让人怀念的常常不仅仅是一碗水、一杯酒、一朵云，还有一种食品，一种家乡的味道、一种老味和特色。对老开封人来说，就如电视连续剧《北京人在纽约》中北京人到哪儿都想念炸酱面一样，开封

人无论身处何方留恋的还是那碗开封老味胡辣汤。