全媒体记者张苗苗报道 对于开封人来说，春节没有扣碗，再美味的年夜饭也不够满足味蕾。农谚道：“二十六，去买肉。”老开封把肉买回家后，紧接着就是改刀、过油、蒸扣碗。2月7日、8日这两天，可够老开封忙活的。今年60岁的杨世俊是家里“出锅”的老手，接受记者采访时，他详细分享了自己的扣碗秘籍，希望有条件下厨的留汴过年人员能够尝试做一下开封传统扣碗。 

“买肉一定要挑上好的五花肉，这样做出来的扣碗吃起来更有层次感，口感最佳。”杨世俊告诉记者，虽然买的肉都是精挑细选过的，但回家后，他还会再精心改刀，做芥菜肉的先切成方块肉；做小酥肉要挑精肉，切成长宽厚适中的长条；做丸子的肉要挑肥瘦相间的，最好是手工剁肉馅，口感更好。 

杨世俊介绍，肉块改刀完成后，要分类腌制，做芥菜肉的方块肉先下锅煮，煮过的肉块涂上老抽、生抽等调味品，再下油锅炸至金黄，捞出晾凉后，切成薄厚均匀的肉片。然后拿出瓷碗，在碗底放上花椒、姜葱等调味品，调味品上放早已腌制好的芥菜，最上面码上一层经过煮、炸工序的肉片，放在蒸锅里大火蒸上一个半小时，做成的扣碗肥而不腻，光想想就让人垂涎欲滴。